MASA BRIOCHE

Ideal para hacer pancitos para colocar matambre ò saladitos para los cumples!!! UN MANJAR.
Pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos,levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.

La masa de brioche tiene un origen controvertido que data desde la edad media. De  origen francés, es considerada la embajadora entre las masas leudadas del mundo.

Es una masa con alto contenido de materia grasa que la hace apta tanto para pastelería como en panificación, como así también en preparaciones saladas. (Técnicas combinadas de masas de pastelería, brioche u hojaldres) con carnes, pescados o vegetales, en las que podemos reducir el porcentaje de azúcar en la masa.

• Ingredientes:
• Extrato de malta        8g
• Levadura -               25g 6 cucharaditas de café ò 13g  de levadura en polvo    
•  Harina                   600g                                                              
• Sal                           10g     
• Azúcar                      50 g   
• Huevos                       4  
• Yemas                        2 
• Manteca                 200g 
• leche                      50c.c  

1. Disolver en la leche tibia la levadura y 2 cucharadas de la harina y una de azúcar  Dejar que espume. 
2. Formar una corona con la harina y la sal y el resto de el azúcar los (huevos y la yema, ligeramente batidos) en el centro colocar la fermentación  hacer un hueco y colocar allí la levadura y el extracto de malta   (DISUELTA EN AGUA TIBIA)
3. Integrar todos y amasar(aprox 10mins)hasta formar una masa lisa y homogénea. SE DEJA REPOSAR 30 mins asì facilita el amasado “ 
4. Se amasa de 8 a 10 mins con la técnica francesa "consiste en levantar la masa agarrándola del tercio superior golpeándola contra la mesada", o sea que levantamos la masa y se golpea la masa contra la mesada hasta que sea lisa, elástica y homogénea, nos ayudamos con el CORNET' se deja reposar 30 mins para que eleve y crea asì gluten.
5. Una vez formada esta masa se estira sobre la mesada y se incorporar la manteca en cuadraditos pomash sobre la masa se dobla hacia el centro es decir 3 veces 2 hacia centro 1 de costado y los bordes hacia adentro y otra vez la amasamos con la técnica francesa TARDA UN RATO pero se une perfecto! nos ayudamos con el CORNET.   Debe quedar una masa firme pero extensible.
6. Cubrir con film y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Luego se da unas vueltas con el cornet para que tome aire, siguiente colocar en frío aprox. 8 horas. minimo 24hs máximo.

      En este punto la masa estará lista para usar. 

Si se desea hacer panes, formar bollitos de 60g 10 bollitos para la budinera rectangular grande y 6 bollitos de 40g para las budineras de papel aluminio de 10cmx15cm COLOCARLO EN LA BUDINERA EN 2 FILAS DEJAR ELEVAR 30 mins pintarlos con LAS CLARAS DE huevo que sobraron Y LUEGO METER AL HORNO 190G LOS PRIMEROS 10mins y 160G 15 mins màs total 25 mins. Aproximadamente.
Esta masa contiene levadura y una alta proporción de materia grasa, que la hace apta tanto para panificación como para pastelería.

NOTA: se puede reducir la cantidad de manteca a 120 g, lo que sería entonces, una masa briochada.

VOLCAN DE CHOCOLATE (COULANT, MOLTEN O SOFIATTO)

Es lo que parece. ESPECTACULAR romper esta especie de magdalena y ver como su chocolate cae desde su interior. 

Uno de los postres más populares de esta última década: el volcán de chocolate. Así se conoce en Argentina a un postre que se presenta como un inocente bizcochuelo en miniatura, pero que sorprende al ser cortado, ya que derrama su corazón de tibio chocolate.
Este postre adopta diversos nombres según los países o restaurantes que lo ofrecen,en Argentina lo llamamos "volcán de chocolate", se puede encontrar, con mínimas diferencias, como "Coulant" o " Molten Chocolate Cake " en Francia o "Sofiatto" en Italia, lo llaman con ese nombre italiano que significa "inflado". pero su identidad primaria es Coulant de chocolate, y fue una creación con receta patentada por el chef francés Michel Bras en 1980 , el relleno que luego sale líquido es agregado antes de la cocción en forma sólida ya fría, como una pastilla de ganache en el centro de la preparación individual; mientras que, en el volcán o molten, no se agrega nada, el relleno es la misma preparación que no se alcanza a cocinar y sale en forma líquida cuando se rompe el volcán.

Receta:

• 60gr de manteca
• 170gr de azucar
• 4 yemas
• 4 claras 
• 200 grs de chocolate cobertura amargo
• 200grs de harina.
• 30 g de almidón de maíz.
• cacao amargo y un poco de azucar impalpable (para espolvorear).                      

1. En una cacerolita, puesta en baño maría, derretir el chocolate (acordate el chocolate se derrite con la cacerolita del baño Marìa (FUERA DEL FUEGO) y junto con la manteca, revolviendo suavemente con una cuchara de madera hasta que quede todo el chocolate bien líquido.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear
3. Agregar, a las yemas, el chocolate tibio y luego el almidón de maíz y la harina tamizados (o sea, pasados por un colador bien fino, para que no haya grumos). Revolver suavemente y de manera envolvente.
4. Batir las claras con el resto del azúcar hasta que levanten, estén bien espumosas y no se caigan del bowl. Luego, incorporar suavemente a la mezcla de chocolate. No revolver de manera agitada y no golpear la cuchara contra el bowl. Recomiendo que incorporen las claras batidas en tres partes, la primera servirá para equilibrar las densidades y hacer una mezcla homogénea, así las restantes partes se incorporarán con mayor facilidad.
5. Poner la mezcla en moldecitos o flaneritas individuales (previamente enmantecados y en lugar de harina coloco cacao) llenando sólo el 70 % del molde.
6. Llevar al horno, precalentado a 200º y cocinar 8 minutos.
7. Desmoldar las flaneritas en un plato individual cada una, luego espolvorean el volcán con azúcar impalpable y colocan al costado de él una bocha de helado, como apreciamos en la foto.

Nota:

(Blanquear, quiere decir que tenés que batir hasta que las yemas cambien a un color clarito y que levanten un poco en volumen.

Con corazón de ganache

El ganache es una crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura. Cómo hacer ganache para rellenos, coberturas y postres en general, recetas y fórmulas.
El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.

50 c.c de crema de leche + 1 barrita de chocolate amargo

1. Colocar a fuego la crema de leche sacarla del fuego antes de que hierva, colocar el chocolate (ya picado) y revolver.
2. Colocar en una cubetera y al freezer.

Torta esperanza

Económica fácil y muy muy rica!!!

ingredientes 

·        500G de harina

·        200c.c de leche

·        80g de azúcar

·        25g de levadura de cerveza

·        100g de manteca

·        1 huevo

·        Ralladura de un limòn

CUBIERTA

1.     400c.c de crema de leche

2.     70g de azucar

3.     1 cucharadita de canela.

4.     Chocolate amargo derretido con un poquito de crema de leche, leche, a baño Marìa.

PROCEDIMIENTO

a)    Tamizo la harina con la pizca de sal, en forma de corona.

b)    Coloco la levadura con poco de leche tibia y un poco de azúcar y 1 cucharada de harina,  dejo que fermente y haga grumos

c)     La manteca la bato a blanco con el resto del azúcar , el huevo y la ralladura de 1 limón entero, hasta formar una crema.

d)    Verter en el centro de la corona, el paso c) luego de amasar vuelvo hacer una corona y coloco el paso b) Formar una masa tierna. Amasarla sin harina extra de 5 a 10 minutos, hasta que resulte elástica y no se pegue. Dejar leudar al doble. 

e)     Estirarla con palote y colocarla en una asadera alta de 30 por 40 cm, enmantecada y enharinada. Dejar leudar nuevamente al doble. Hacer hoyos hundiendo los dedos en la masa.

f)      Unir los ingredientes, crema de leche con 1 cicharadita de canela y 60gr de azúcar refinada (se bate poco) y esparcir sobre la masa, rellenando los hoyos, por arriba le chorreo el jarabe de chocolate amargo que hice.

g)    Hornear a 190-200°C de 35 a 40 minutos. Retirar y dejar enfriar.

RESEÑA

La torta alemana, como casi todos estos platos que incluyen el nombre de un país, no es originaria de Alemania sino una comida típica local hecha por los inmigrantes alemanes que desembarcaron en Argentina a mediados del siglo XIX, en el marco del programa de "Poblamiento del Campo" especialmente dado en la región centro del país (Santa Fe y Entre Ríos). En 1886 Aarón Castellano hizo su negocio y trajo inmigrantes alemanes que dieron origen a la primera Colonia Agrícola Organizada del país: Esperanza en la Provincia de Santa Fe.
Desde allá viene esta receta. También se la puede encontrar en las costas del río Uruguay, en Entre Ríos, donde llegaron años más tarde otro grupo de colonos germanos.
Si hay algo que caracterizaba a los colonos (o esposas de los colonos, ya que eran ellas quienes cocinaban), era que no les interesaba mucho la cocina “bajas calorías” y los platos salían bien sabrosos.

Curd DE DE LIMÒN para ( “Lemon Pie”).

Crema CRUD para hacer Lemon PIE

¿Alguna vez has probado el sol? No? Entonces usted tiene que tratar de hacer cuajada de limón!

Tengo la suerte de tener un árbol de limón y los he usado en vegana limón magdalenas , sus cáscaras confitadas y los usé con limoncello para hacer bizcochos .

         Yemas 4  (las 4 claras sobrantes las reservo para hacer el merenge)

         2  Huevos enteros   

·           150g   Manteca pomada Sì ò Sì     

·           120g   Azúcar 

·           Jugo y ralladura de 1 solo limón(recien exprimidos)

 Se blanquea a baño María es decir se ponen las  4 yemas los 2 huevos enteros azúcar 120g  bate muchísimo sobre el fuego a baño Marìa hasta montar los huevos hasta formar una crema; cuando empiezan a espesar incorporo la manteca en cubos de apoco eso dà sosten cuando se funden (recién ahí agrego el limón y la ralladura).

SECRETOS

MONTAR HUEVOS  =  a que levante el batido.Combine los huevos, el azúcar y el jugo de limón Meyer en un baño maría, con agua caliente.Inserte el termómetro de caramelo y empezar, agregue la mantequilla y la ralladura de limón Meyer y bata hasta que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen plenamente.

Revuelva a fuego lento ,sin parar hasta que la cuajada de limòn llegue a los 170º F.    

"LEMON PIE" =  Base masa Sablè (quebrada) + CRUD DE LIMÒN +EL MERENGE ITALIANO después llevar a horno a 200º 8 minutos para que se queme la parte de arriba del merenge.

Pastel dietètico de UVAS

PASTEL de UVAS (bajas calorías)

La harina de trigo integral y las uvas de este delicioso pastel ,son una fuente de fibra natural, tan importante para ayudar a  reducir el colesterol.

INGREDIENTES

1. margarina poliinsaturadas   70g
2. cucharadas de azúcar morena   
3. media taza de harina integral
4. de almendras molidas    50g
5. uvas verdes peladas cotadas a la mitad sin semillas  250g
6. tazas de agua    2 1/2
7. cascaras delgadas de 2 limónes 
8. cucharaditas de miel   2
9. cucharadita en polvo de gelatina.

PREPARACIÓN

• Colocar la margarina. el azúcar negro, la harina y las almendras en un tazón grande y con el  cornet unir todos los  ingredientes secos.hasta formar una masa manejable.

• Amase ligeramente la masa hasta que este tersa.

• Coloco sobe un molde de 22cm de base comprimiendo la masa para.quede completamente cubierto.

• Caliento el horno a 190º C y cueza 15 minutos.

• engrase ligeramente el  interior del molde del pastel, con aceite vegetal., donde termina la capa  del pastel pastel hasta la orilla.

• Acomodo las mitades de uva encima del pastel.

• Pongo el agua con las cascaras del limón a hervir durante 5 minutos., luego dejo que se enfrie  completamente.

• cuelo el lìquido en 2 tazas (frìo) y agrego la miel .

• Con el liquido restante lo dejo calentar (casi hasta que hierva) y le esparso arriba la gelatina, dejo en reposo hasta que se disuelva.

• mezclo la gelatina con el agua y limon llevo a la heladera hasta que empieza a cuajar.

• luego vierto esta mezcla sobre las uvas (que previamente coloque sobre el pastel), me cerciono de que queden bien acomodadas las uvas.
• Llevo a la heladera hasta que la gelatina cuaje por completo.

   tiempo decoccion   20mts. preparacion   45mts. 

calorias  bajisimas             costo      medio         

Praliné de almendras y otros frutos secos...(Para el postre Balcarse)

Praliné 

• 150 G de azúcar 
• 150 G de almendras
• 1 cucharadita de café 

Pralinè de almendras: coloco 150G de azúcar en una cacerolita y unas gotitas de agua y lo llevo a fuego medio (dejo sin tocar que se vaya derritiendo el azúcar).

• Mientras en un trozo de papel manteca voy untándolo con manteca, y pico 100g de almendras.
  Cuando comienza a hacerse el caramelo de color clarito ( si es marròn oscuro se quemó y es de sabor amargo) lo vuelco sobre el papel y le agrego las almendras. DEJO ENFRIAR.

SECRETOS:

Cualquiera que sea la cantidad de praliné desea obtener, es necesario un peso igual de azúcar y una mezcla de almendras, nueces, ò avellanas,u otros, sé de bombones elaborados con frutos secos, asì, es una delicia!).

Y continúa calentando hasta que el azúcar esté completamente transformado en caramelo. Una vez que las almendras y las avellanas recubiertas de caramelo así, se vierte sobre una placa forrada con superficie de papel de pergamino. 


Una vez que el caramelo se haya enfriado y endurecido, se rompe en pedazos pequeños y luego poner todo en una licuadora, luego se obtiene un polvo (praliné que sí!).
Luego continúe mezclando hasta obtener una pasta más o menos espesa, dependiendo de la forma en que queremos hacer!

Postre Balcarce (tradicional)

Receta

• 1 litro de crema de leche 

• esencia de vainilla 1 cucharadita

• 200g  higos en almíbar   

• 2 discos de merengue

•  200g de azúcar rubia.

• 100g de nueces.

• 150g de coco rallado

• praline de almendras optativo.

•  300g de dulce de leche

• 250g de ricota

• 50g de cacao amargo

• 3 discos de piononos 

Armado

Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla; agregar la ricota, los higos, los trocitos de merengues y las nueces picadas.

separar la preparación en 2 partes.

Untar los discos del pionono con dulce de leche y cacao amargo.

Cubrir con una mitad de la crema, añadir otra capa de pionono y repetir.

Colocar la ùltima capa de pionono, espolvorear con azúcar impalpable y "quemar" con un fierrito caliente cubrir con coco rallado ò pralinè  de almendras. Llevar a frío.

BRAWNIE BLONDIE

Brawnie de chocolate blanco (UN MANJAR).

Como su nombre lo indica este es el brownie rubio es decir de chocola te blanco . A diferencia de su primo el brownie este sì lleva polvo de hornear con la finalidad de incorporarle aire.

1. 100g  de chocolate blanco.
2. 60g  de manteca.
3. 100g  de azúcar rubia.
4. 3  huevos enteros
5. 1  cucharadita de esencia de vainilla.
6. 110g  de harina 0000.
7. 10g  de polvo leudante.
8. 50g  de nueces o almendras picadas.
9. 
   

Batir a punto cinta los huevos con el azúcar y la esencia ( lograr el punto cinta).

Agregar la harina con el polvo leudante revolviendo en forma envolvente .

Poner a baño Marìa el chocolate blanco y la manteca hasta que se fundan y  luego dejar enfriar.

Una vez frío se une a la preparación anterior en forma envolvente.

Llevar a horno medio 180º por 20 minutos.

NUNCA SE DEBE REVOLVER EL CHOCOLATE CUANDO ESTA A BAÑO MARÌA (PORQUE SE DESTEMPLA).

BRAWNIE

BRAWNIE "MARRONCITO... ORIGINAL"

Es un viscocho inglès,allà por el año 1987 dicen que surgió cuando un cocinero americano se olvidó de colocar la levadura a un pastel de chocolate ( de ahí su nombre marroncito Brawn )que estaba preparando, en un restaurante y la sirvió como salió entre los comensales que ahí estaban y gustó muchísimo para su sorpresa.

• 150g  de manteca 
• 100g de chocolate negro 
• 250 g de azúcar rubia
• 150g de harina 0000 ( se usa harina 4 ceros; siempre)
• 1.1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 50g de nueces picadas
• 3 huevos                                                                                             

1. colocar el chocolate y la manteca a baño Marìa y dejar que derrita sin revolver, luego sacar del fuego y esperar que se en fríe.
2. Batir los huevos (punto letra) hasta que quede al doble de su tamaño.
3. Unir ambas preparaciones e integrarlas bien.
4. Incorporar la harina cernida  y las nueces mezclar sin batir.



AGREGADO DE COPITOS DE CHOCOLATE

5. debe de quedar crujiente en la superficie y blando en su interior..
6. Colocar en una placa de 38 por 28 cm emantecada y sobre esta papel manteca que la cubra y a su ves también enmantecado.
7. Precalentar el horno y cuando esta a temperatura media 180º cocinar por 20  minutos.
   
   

Sablé: esta masa es una de mis recetas favoritas ( y mi caballito de batalla, para tartas, RIQUÍSIMA...)

Sablè: (es mi caballito de batala) para todo tipo de tartas...
FORMA PARTE DE LAS llamadas MASAS QUEBRADAS.

puede prepararse con azucar impalpable, y mas del 50% de manteca  ideal para masas secas y tartas

ingredientes

Manteca 300 g

Azúcar impalpable 200 g

Sal fina 5 g

Huevos 2

Harina 0000 500 g
si es necesario un poco de leche frìa (para unir)

• TAMIZAR LA HARINA CON LA AZUCAR IMPALPABLE y a la MANTECA y se hace una corona sobre la mesada, CON EL cornet LO MEZCLO HASTA FORMAR UNA MEZCLA ARENOSA y huevo hacer con esta arena una corona donde pongo los huevos en el centro( que los lave  con agua, antes de romperlos)coloco también las gotas es cencía de vainilla y sigo picando con el cornet.
• LA PRENSO CON LA MANO no la aplasto, solo prenso luego la deslizo con la mano hacia adelante arrastrándola con suavidad. Y queda INTEGRADO  envuelvo y llevo a la heladera hasta que enfríe bien.

• La masa se estira con palote a un grosor de 8 mm aproximadamente se coloca en la tartera y se le pone encima un papel manteca que coto 1 mm màs del tamaño de la tortera, lo enmanteco y vierto los porotos (como se ve en la foto) esto sirve para que no eleve y tome la forma de tarta ahuecada en el centro ; esto sucede al colocar el peso (porotos; garbanzos; etc)
• .Llevar a horno a 180ºC, por 10 minutos aproximadamente,hasta dorar los bordes.Retirar el papel y el peso.Terminar la coccion durante 15 minutos mas aproximadamente, hastadorar ligeramente .

POMASH  se le  llama a la mezcla de manteca a temperatura ambiente.no hace falta enmantecar la tartera pues ya tiene la masa suficiente manteca.