Tarta TATÍN facil

TARTE TATIN

45 min

La Tarte Tatin es una tarta de manzana al revés que se elabora cubriendo el fondo de una fuente para hornear poco profunda con mantequilla y azúcar, luego con manzanas y finalmente, con masa de pastelería.

Course: Postre

Cuisine: Francés, Vegetariano

Servings: 6 personas

Author: Vera Abitbol

INGREDIENTS

Para la masa quebrada

·         240 g de harina (tamizada)

·         140 g de mantequilla (a temperatura ambiente)

·         80 g de azúcar glas

·         ½ cucharadita de flor de sal (o sal)

·         50 g de almendras molidas

·         1 huevo , ligeramente batido

Para las manzanas

·         4 manzanas , peladas y cortadas en 8 trozos.

·         125 g de azúcar

·         125 g de mantequilla

·         1 cucharada de jugo de limón

·         1 pizca de flor de sal (o sal)

·         1 vaina de vainilla

INSTRUCTIONS

Masa quebrada

1.    En el tazón de una batidora de repostería, mezcle la mantequilla y el azúcar glas a velocidad media durante unos minutos, hasta obtener una textura arenosa.

2.    Añada la sal y las almendras molidas y mezcle durante 1 minuto.

3.    Agregue el huevo y continúe mezclando durante 1 minuto.

4.    Añada la harina y mezcle muy rápidamente, hasta alcanzar una masa homogénea.

5.    Extienda la masa entre dos hojas de papel pergamino, hasta obtener un grosor de unos 5 mm, tratando de darle la forma del molde que se utilizará para hornear.

6.    Coloque la masa en el refrigerador durante 4 horas o incluso, durante toda una noche.

Manzanas

1.    Precaliente el horno a 200°C.

2.    Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Agregue el azúcar y revuelva durante 2 a 3 minutos.

3.    Divida la vainilla por la mitad y extraiga las semillas. Agregue el jugo de limón y las semillas de la vainilla a la cacerola, y revuelva.

4.    Vierta todo el contenido en un molde desmontable y hornee durante 15 minutos.

5.    Retire el molde del horno y deje enfriar.

6.    Coloque las manzanas sobre el caramelo, con la parte curva hacia el molde. Espolvoree ligeramente con la flor de sal.

Ensamblaje del pastel y cocción

1.    Retire la masa del refrigerador y colóquela sobre las manzanas, asegurándose de doblar los bordes dentro del molde.

2.    Haga dos incisiones en forma de cruz en el centro de la masa con un cuchillo.

3.    Hornee durante unos 15 a 20 minutos 200 grados o hasta que esté dorado.

4.    Retire del horno y espere al menos 10 minutos antes de desmoldar.

Biscochuelo básico...De vainilla ò chocolate.

Cada 1 huevo lleva 30g de azucar y 30g de harina .

HUEVOS 6
HARINA 30grs.
AZUCAR 30grs.

El secreto es batir muy bien los huevos y agregar el azucar en forma envolvente hasta qe qued una pasta; ir  tamizando la harina (agregar siempre una pizca de sal y unos 40grs de maizena, que se pesan en el total con la harina , NO aparte) e ir batiendo en forma envolvente para dejar entrar aire a la masa.
De agregar cacao no más de 60 grs para este molde.
Común es de 6 huevos y 180grs de harina , y azucar. 

Colocar en molde en mantecado y encima FORRARLO CON PAPEL MANTECA y volver a enmantecar y enharinar (si es de chocolate enharinar con cacao)
El molde es  de 20 x 30 cm. aproximadamente y cocinar durante 45 minutos a 180ºC. (Dependiendo del horno)

Los Macarons.

M

Macarons

Paris, principio del siglo XVI. Catalina de Medicis y sus chefs pasteleros llegan a Francia. No sospechan que la receta que llevan con ellos desde Italia, se convertiría en el siglo XX en una de las delicias mas exclusivas:

Al final del siglo XVIII, dos monjas benedictinas de Nancy comenzaron a hornearlas y venderlas cuando su orden fue disuelta por la revolución francesa. En esa época eran una simple versión que combinaba almendras, huevos y azúcar, sin ninguna variedad de sabores. Es solo a mediados del siglo XX que Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Laduree, tuvo la idea de juntar dos de estas tapas y rellenarlas con sabrosas ganaches. Así nacieron los Macarons como los conocemos hoy: crocantes por fuera, tiernos por dentro, con su característico collar y sus atractivos colores.

Actualmente en Paris son considerados la mayor exquisitez de los dulces franceses por la calidad de sus ingredientes y la complejidad de su cocción, colocándolos a la altura del caviar y del champagne. Hoy, “Les Macarons de Paris” llega a Buenos Aires para formar parte de esta historia y para deleitarlos con el original 

sabor parisino.Macarons

INGREDIENTES

Harina de almendras 260 g

Claras 100 grs.

Claras 90 grs.

Azúcar 260 grs.

Colorante artificial rojo 1/2 cda.

Azúcar impalpable 260 g

Elavoraciòn

Tamizar el azúcar impalpable junto con la harina de almendras.
- Pasar a un bowl y agregar los 90 g de claras más el colorante.
- Realizar un almíbar a 120 grados y volcarlo sobre los 100 g de claras montadas.
- Batir hasta que quede el merengue bien sostenido.
- Incorporar al bowl de lo seco el merengue en forma envolvente, trabajar hasta lograr el punto deseado.
- Colocar en manga con pico liso y estibar sobre un papel antiadherente en una placa.
- Cocinar a 150 grados durante 12 minutos.

SABORES TRADICIONALES

·         Chocolat (chocolate)

·         Citron (limón)

·         Fraise (frutilla)

·         Noix de coco (coco)

·         Orange (naranja)

·         Paris (arándanos)

·         Pistache (pistacho)

·         Sacre coeur (chocolate blanco)

·         Tango (dulce de leche)

·         Vainille (vainilla)

·         Café (café)

Schwarzwälder Kirschtorte ò SELVA NEGRA .

Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina Baden corresponde a las costumbres y gustos culinarios de la comarca de Baden (Alemania) con un clima suave esta selva se le adjudicò el nombre de negra por la influencia que ejerce la sombra que da a su vejetaciòn un color oscuro y al pie de estas montañas crecen arboles de cerezas por eso se utiliza n tantas cerezas para elaborla como corresponde todo esto queda  camino al Mediterráneo su cercanía con Francia y Suiza hace que tenga algunas influencias de la cocina francesa y Suiza , esto ha dado por resultado que la gastronomía de esta comarca Alemana sea un poco más ligera que la media de la cocina alemana y uno de los más preciados en la cocina alemana. Es una tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro recubierta de crema chantilly con virutas de chocolatesobre la parte superior y adornada con cerezas. Las capas interiores están hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con Krisch ( como es muy caro utilizar licor de chocolate ò rom ) y entre las capas tiene un relleno de crema y mermelada de cerezas. En alemàn Schwarzwälder Kirschtorte significa torta de cerezas de la Selva Negra. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga, debido a que se usa poca cantidad de azùcar durante su elaboración y ésta proviene sólo de las cerezas y el licor.

• Puede ser recubierta con cerezas al marrasquino.

INGREDIENTES  

Cada 1 huevo lleva 30g de azucar y 30g de harina .

En este caso:

6 huevos.

180g de azucar.

180g de harina.

200g de cholate aguila .

170g (un frasco) de crezas al marrasquino.

Cacao 60g.

500 C.C de crema de leche dividido en 250c.c c/u.

30g de almidòn de maiz.

Sal una pizca (como siempre)

Licor cantidad necesaria.

Mermelada de cerezas, aràndalo ò frambruesas a gusto.

DECORACIÒN

CORTO EN ACETATO 12 tiras de 2 CM de ancho por  3CM de largo( para hacer las virutas de chocolate ) y 150G de chocolate aguila.

PREPARACIÒN

Batir punto letra los huevos la azúcar y la sal.

agrego la harina y bato en forma envolvente por  último agrego el cacao amargo.

Caliento 250gr de  la crema de leche y la saco del fuego antes de que hierva, agrego las 2 barras de chocolate ( ya picadas) y espero que se disuelvan, bato y dejo enfriar .

Aparto las cerezas del jarabe que trae, coloco este jarabe en una cacerolita con los 30 gr de maicena  coloco al fuego dejo que hierva un poco y revuelvo agrego  30c.c de room ò licor de chocolate dejo unos minutos saco del fuego y bato que se integre dejo enfriar, pico la mitad de las cerezas y las coloco en esta preparaciòn junto con las que dejo enteras para decorar.

En este caso lo hice en una placa de pionono enmantecada a la que coloque papel manteca y lo corté un poco más grande que el molde luego lo enmaneque y recien ahí vertí la mezcla del bizcochuelo.  Colocar en molde enmantecado y enharinado de 20 x 30 cm. aproximadamente y cocinar durante 45 minutos a 180ºC. (Dependiendo del horno)

Dejar que se enfriar y cortar en 3 capas de igual tamaño las rocié con room (esa bebida elegí) la primera capa la coloque con el papel abajo (para manejarla mejor para colocarla en una fuente una vez lista y fría)  le puse la mezcla del chocolate con la crema, le puse algunas certezas  que había picado con su jugo, luego en la segunda capa le puse crema chantilly cerezas en su jugo en la tercera y última capa la cubrí de crema jugo cerezas.

Caliento 1 barra de chocolate a baño María y lo vierto sobre una tira de acetato (y enrrollo dándole forma de rulo) dejo enfriar muy bien; desprendo el chocolate hacia el costado con la ayuda de una espátula de silicona mejor... y coloco los rulitos de chocolates. Sobre la deliciosa torta que armé.

vierto el choolate sobre el acetato, espero que enfrie y doy la forma de rulitos ¡ para hacer la virutas de chocolate !

MASA BRIOCHE

Ideal para hacer pancitos para colocar matambre ò saladitos para los cumples!!! UN MANJAR.
Pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos,levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.

La masa de brioche tiene un origen controvertido que data desde la edad media. De  origen francés, es considerada la embajadora entre las masas leudadas del mundo.

Es una masa con alto contenido de materia grasa que la hace apta tanto para pastelería como en panificación, como así también en preparaciones saladas. (Técnicas combinadas de masas de pastelería, brioche u hojaldres) con carnes, pescados o vegetales, en las que podemos reducir el porcentaje de azúcar en la masa.

• Ingredientes:
• Extrato de malta        8g
• Levadura -               25g 6 cucharaditas de café ò 13g  de levadura en polvo    
•  Harina                   600g                                                              
• Sal                           10g     
• Azúcar                      50 g   
• Huevos                       4  
• Yemas                        2 
• Manteca                 200g 
• leche                      50c.c  

1. Disolver en la leche tibia la levadura y 2 cucharadas de la harina y una de azúcar  Dejar que espume. 
2. Formar una corona con la harina y la sal y el resto de el azúcar los (huevos y la yema, ligeramente batidos) en el centro colocar la fermentación  hacer un hueco y colocar allí la levadura y el extracto de malta   (DISUELTA EN AGUA TIBIA)
3. Integrar todos y amasar(aprox 10mins)hasta formar una masa lisa y homogénea. SE DEJA REPOSAR 30 mins asì facilita el amasado “ 
4. Se amasa de 8 a 10 mins con la técnica francesa "consiste en levantar la masa agarrándola del tercio superior golpeándola contra la mesada", o sea que levantamos la masa y se golpea la masa contra la mesada hasta que sea lisa, elástica y homogénea, nos ayudamos con el CORNET' se deja reposar 30 mins para que eleve y crea asì gluten.
5. Una vez formada esta masa se estira sobre la mesada y se incorporar la manteca en cuadraditos pomash sobre la masa se dobla hacia el centro es decir 3 veces 2 hacia centro 1 de costado y los bordes hacia adentro y otra vez la amasamos con la técnica francesa TARDA UN RATO pero se une perfecto! nos ayudamos con el CORNET.   Debe quedar una masa firme pero extensible.
6. Cubrir con film y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Luego se da unas vueltas con el cornet para que tome aire, siguiente colocar en frío aprox. 8 horas. minimo 24hs máximo.

      En este punto la masa estará lista para usar. 

Si se desea hacer panes, formar bollitos de 60g 10 bollitos para la budinera rectangular grande y 6 bollitos de 40g para las budineras de papel aluminio de 10cmx15cm COLOCARLO EN LA BUDINERA EN 2 FILAS DEJAR ELEVAR 30 mins pintarlos con LAS CLARAS DE huevo que sobraron Y LUEGO METER AL HORNO 190G LOS PRIMEROS 10mins y 160G 15 mins màs total 25 mins. Aproximadamente.
Esta masa contiene levadura y una alta proporción de materia grasa, que la hace apta tanto para panificación como para pastelería.

NOTA: se puede reducir la cantidad de manteca a 120 g, lo que sería entonces, una masa briochada.

VOLCAN DE CHOCOLATE (COULANT, MOLTEN O SOFIATTO)

Es lo que parece. ESPECTACULAR romper esta especie de magdalena y ver como su chocolate cae desde su interior. 

Uno de los postres más populares de esta última década: el volcán de chocolate. Así se conoce en Argentina a un postre que se presenta como un inocente bizcochuelo en miniatura, pero que sorprende al ser cortado, ya que derrama su corazón de tibio chocolate.
Este postre adopta diversos nombres según los países o restaurantes que lo ofrecen,en Argentina lo llamamos "volcán de chocolate", se puede encontrar, con mínimas diferencias, como "Coulant" o " Molten Chocolate Cake " en Francia o "Sofiatto" en Italia, lo llaman con ese nombre italiano que significa "inflado". pero su identidad primaria es Coulant de chocolate, y fue una creación con receta patentada por el chef francés Michel Bras en 1980 , el relleno que luego sale líquido es agregado antes de la cocción en forma sólida ya fría, como una pastilla de ganache en el centro de la preparación individual; mientras que, en el volcán o molten, no se agrega nada, el relleno es la misma preparación que no se alcanza a cocinar y sale en forma líquida cuando se rompe el volcán.

Receta:

• 60gr de manteca
• 170gr de azucar
• 4 yemas
• 4 claras 
• 200 grs de chocolate cobertura amargo
• 200grs de harina.
• 30 g de almidón de maíz.
• cacao amargo y un poco de azucar impalpable (para espolvorear).                      

1. En una cacerolita, puesta en baño maría, derretir el chocolate (acordate el chocolate se derrite con la cacerolita del baño Marìa (FUERA DEL FUEGO) y junto con la manteca, revolviendo suavemente con una cuchara de madera hasta que quede todo el chocolate bien líquido.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear
3. Agregar, a las yemas, el chocolate tibio y luego el almidón de maíz y la harina tamizados (o sea, pasados por un colador bien fino, para que no haya grumos). Revolver suavemente y de manera envolvente.
4. Batir las claras con el resto del azúcar hasta que levanten, estén bien espumosas y no se caigan del bowl. Luego, incorporar suavemente a la mezcla de chocolate. No revolver de manera agitada y no golpear la cuchara contra el bowl. Recomiendo que incorporen las claras batidas en tres partes, la primera servirá para equilibrar las densidades y hacer una mezcla homogénea, así las restantes partes se incorporarán con mayor facilidad.
5. Poner la mezcla en moldecitos o flaneritas individuales (previamente enmantecados y en lugar de harina coloco cacao) llenando sólo el 70 % del molde.
6. Llevar al horno, precalentado a 200º y cocinar 8 minutos.
7. Desmoldar las flaneritas en un plato individual cada una, luego espolvorean el volcán con azúcar impalpable y colocan al costado de él una bocha de helado, como apreciamos en la foto.

Nota:

(Blanquear, quiere decir que tenés que batir hasta que las yemas cambien a un color clarito y que levanten un poco en volumen.